Focus sur le métier de poissonnier
Retour au sommaire du dossier emploi Grande Distribution
Le poissonnier vend les poissons, coquillages et crustacés. Il achète ces produits à un mareyeur (intermédiaire entre le pêcheur et le poissonnier). Il les dispose ensuite sur son étal en respectant la chaîne de froid, c'est-à-dire les règles de conservation des produits de la pêche à la vente.
Il prépare les poissons pour les clients qui le désirent : il enlève la tête (étêtage) et les écailles (écaillage) du poisson, puis le vide (éviscérage). Il le coupe ensuite et prépare des filets prêts à cuisiner. Il réalise également les plateaux de fruits de mer. Il peut aussi préparer des plats cuisinés et des terrines dans le cadre d’une activité de traiteur. Spécialiste des différents produits, il conseille les clients pour les aider à les choisir et à les préparer.
Formation
Le métier de poissonnier nécessite une bonne connaissance des différents produits et la maîtrise de la chaîne du froid et des règles d’hygiène. Cette qualification s’obtient avec un CAP Poissonnier ou Mareyage, ou un BEP Alimentation à dominante Poissonnerie, préparé en apprentissage ou en alternance. Une formation de traiteur peut être envisagée en complément. Pour viser davantage de responsabilités (approvisionnement et encadrement), il faut un Bac Professionnel Métiers de l’alimentation option Poissonnerie ou une expérience équivalente.
Perspectives d’évolution et salaire
De nombreux métiers garantissent une insertion rapide au jeune diplômé. Avec une expérience de poissonnier, plusieurs postes sont envisageables : chef de rayon, mareyeur, commercial chez un grossiste. Il est également possible de s’installer à son compte comme artisan.
La rémunération d’un employé de poissonnerie commence au SMIC (environ 1000 euros nets) et augmente avec l’expérience. Un chef de rayon peut gagner entre 1300 et 2100 euros nets ; un technico-commercial entre 1400 et 2400 euros nets. En s’installant à son compte, un poissonnier peut viser une rémunération de 2500 euros ou plus selon les bénéfices de son activité.
